Cioccolato, perchè non sempre si scioglie in bocca? Ecco la spiegazione del burro di cacao n. V e di tutti i suoi cristalli

Cioccolato o burro di cacao, dei nomi per descrivere il cibo capace di farti provare l’amore, o almeno in modo chimico visto che stimola la produzione di Ossitocina, l’ormone dell’amore. Tutti conosciamo il cioccolato e tante sue tipologie: fondente, al latte o bianco, in polvere, liquido, spalmabile…..

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Ma quando un cioccolato è così buono da sciogliersi in bocca? Gli studiosi statunitensi Lutton e Wille pubblicarono sulla rivista Journal of the American Oil Chemists Society un articolo sulle sei forme di cristallizzazione del cioccolato. Ogni stato viene indicato con i numeri romani da I a V ed è caratterizzato da uno stato di fusione differente.

Quando il cioccolato è ha i cristalli di V tipo, si scioglie esattamente a 34°, questa è le temperatura interna del cavo orale, proprio per questo q si scioglierà letteralmente in bocca. Ma non tutto può essere perfetto. Infatti è una forma instabile e tende a retrocedere al gradino IV. Si può notare che, a volte, senza essere scaduto, sul cioccolato si formi una patina bianca, molto simile alla muffa. Ciò accade anche quando lo conserviamo in frigo o in luoghi asciutti e non è ancora giunta la data di scadenza. Questo perchè la tavoletta non è andata a male in uno stato avanzato ma sono i cristalli di burro che “scappano” dall’interno della tavoletta.

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Foto articolo: immagine di repertorio